۵ آش محبوب مناسب هوای پاییز

آش یکی از مهم‌ترین و پرطرفدارترین غذا‌های ایرانی است که در تمام طول سال سرو می‌شود، اما پخت آن با شروع فصل سرما رونق بیشتری می‌گیرد. به دلیل تفاوت بسیار زیاد اقلیم‌ها در سرزمین ما، به تناسب هر منطقه انواع آش محلی به وجود آمده که هر کدام سرشار از خواص مختلف و دارای عطر و طعم منحصربه‌فردی هستند.

پخت آش در ایران ریشه‌های فرهنگی و مذهبی نیز دارد که آش رشته یکی از معروف‌ترین آش‌هایی است که به عنوان آش نذری طبخ و توزیع می‌شود.

آش دوغ

آش دوغ با طعم ترش و عطر سیری که دارد یکی از لذیذترین و دلپذیرترین آش‌ها در فصل پاییز و زمستان بوده و از غذاهای محلی و قدیمی ایرانی است، که در استان‌های اردبیل، آذربایجان، کرمانشاه، اصفهان، مازندران، فارس، همدان و استان چهارمحال و بختیاری با طرز تهیۀ متفاوت پخته می‌شود و از محبوبیت بسیار بالایی برخوردار است.

مواد اولیه آش دوغ

• برنج نیم دانه ۱ پیمانه

• ماست پر چرب ۵۰۰ گرم

• دوغ محلی ترش ۲ لیتر

• سبزی آش ۴۰۰ گرم

• سیر له شده ۲ حبه

• کره به مقدار لازم

• نخود ۱ پیمانه

• لوبیا ۱ پیمانه

• نعنا ۲ قاشق غذا خوری

• آب جوش به مقدار لازم

• نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم

• زردچوبه به اندازه لازم

• روغن به اندازه لازم

• پیاز خرد شده ۱ عدد

طرز تهیه آش دوغ

خیساندن نخود و لوبیا

برای تهیه آش دوغ ابتدا نخود و لوبیا را قبل از پختن آش دو ساعت در کاسه‌ای ریخته و بخیسانید، زیرا به راحتی پخته می‌شوند و همچنین نفخ آنها بر طرف می‌شود.

پختن نخود و لوبیا

در این مرحله بعد از خیساندن، نخود و لوبیا را با آب سرد آبکشی کرده و یک قابلمه نسبتاً بزرگ انتخاب کرده و نخود و لوبیا را درون قابلمه بریزید. سپس چند پیمانه آب به مواد اضافه کنید و قابلمه را روی حرارت شعله گاز قرار دهید تا نخود و لوبیا به خوبی پخته شوند.

آماده کردن برنج نیم دانه

در این مرحله در قابلمه‌ای دیگر ۲ پیمانه آب ریخته و نصف قاشق چای خوری نمک داخل آب بریزید و روی حرارت قرار دهید و منتظر بمانید تا آب به جوش آید.

سپس برنج نیم دانه را تمیز کرده و بشویید و به آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید برنج نرم شود. در مرحله بعدی برنج پخته شده را به قابلمه نخود و لوبیا اضافه کنید.

آماده کردن سبزی آش

در این مرحله سبزی آش که شامل جعفری، شوید، تره و گشنیز است را از قبل پاک و تمیز کنید و پس از شست و شو، سبزی را خرد کرده و درون قابلمه حاوی مواد اولیه آش اضافه کنید.

اضافه کردن دوغ محلی و ماست پر چرب

توجه داشته باشید که پس از اضافه کردن سبزی درب قابلمه را نباید بگذارید زیرا باعث می‌شود سبزی آش بد رنگ شود. سپس بعد از نیم ساعت که سبزی آش کاملاً پخت شد، دوغ و ماست پر چرب را با هم مخلوط کرده تا بافت یکدستی بدست آورید و سپس کم کم به قابلمه اضافه کنید و همزمان آش را هم بزنید تا مواد همراه با دوغ با هم مخلوط شوند.

نمک و فلفل سیاه

بعد از چند دقیقه بعد از اضافه کردن دوغ، مقداری نمک و فلفل سیاه را به آش اضافه کنید.

آماده کردن پیاز، سیر و نعنا

در این مرحله پیاز و سیر را خرد کرده و در ماهی تابۀ کوچکی روی شعله متوسط گاز قرار داده و همراه با روغن یا کره سرخ و طلائی کنید. سپس زردچوبه و نعنا خشک را به پیاز و سیر سرخ شده اضافه کنید و به آرامی تفت دهید.

در مرحلۀ آخر آش دوغ لذیذ و خوشمزه را در ظرف زیبایی ریخته و با پیاز سرخ شده و نعنای داغ تزئین کنید. سپس آش دوغ دلپذیر و خوش طعم را در کنار دوستان و خانواده در روز های سرد پاییز و زمستان نوش جان کنید.

آش شله قلمکار

آش شله قلمکار یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که مخصوصاً در ماه‌های سرد سال خیلی طرفدار دارد. این آش پر از حبوبات، گوشت و سبزیجات مختلف بوده و طعمی دلچسب دارد.

مواد لازم برای تهیه آش شله قلمکار

• نصف پیمانه نخود؛

• یک‌چهارم پیمانه لوبیای سفید؛

• یک‌چهارم پیمانه لوبیا چیتی؛

• یک‌سوم پیمانه لوبیا چشم‌بلبلی؛

• نصف پیمانه عدس؛

• نصف پیمانه ماش؛

• یک پیمانه برنج؛

• نصف پیمانه گندم؛

• ۵۰۰ گرم گوشت گوسفند؛

• ۵۰۰ گرم سبزی آش.

سبزی آش شامل موارد زیر می‌شود:

• تره

• جعفری

• شوید

• مرزه

• ترخون

طرز تهیه آش شله قلمکار

برای آماده‌کردن این آش ایرانی خوشمزه باید با صبر و حوصله، گام‌های زیر را طی کنید:

• حبوبات را شب قبل از درست‌کردن آش خیس کنید. لازم است که آب آنها را چند مرتبه عوض کنید.

• گندم و برنج را بپزید.

• پیازداغ درست کنید.

• گوشت را با ادویه‌های دلخواه مانند دارچین بپزید تا نرم شود.

• گوشت را با ادویه‌ها مزه‌دار و آن را رشته‌رشته کنید.

• آب گوشت را در همراهی با حبوبات روی حرارت قرار بدهید.

• گندم، برنج و گوشت را در غذاساز بریزید.

• بعد از به‌جوش‌آمدن حبوبات، نیمی از آنها را بکوبید.

• گندم و برنج کوبیده را با پیازداغ به قابلمه اضافه کنید.

• سبزی و گوشت را هم به قابلمه اضافه کنید و از افزودن ادویه غافل نشوید.

بعد از اینکه تمام مواد به‌طور کامل در بافتی یک‌دست به خورد هم رفتند و آش غلظت دلخواهتان را پیدا کرد، آن را در ظرف بکشید.

این را فراموش نکنید که سلیقه افراد درباره بافت و شکل نهایی آش با هم متفاوت است. اگر دوست دارید که آش پرلعاب و غلیظ باشد، در کوبیدن مواد در بخش‌های مختلف، حوصله بیشتری به‌ خرج بدهید.

آش جو

برای تهیه آش جو، حبوبات (نخود، لوبیا چیتی و جو) را جداگانه خیس کرده و بپزید. سبزی‌های آش را شسته، خشک کرده و خرد کنید. پس از پخت جو و لعاب‌دار شدن آن، حبوبات و سبزی را اضافه کنید و با نمک بپزید. پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ تهیه کرده و مقداری از آن را همراه کشک به آش اضافه کنید. در پایان، آش را با کشک، پیاز داغ، نعناع داغ و سیر داغ تزئین کرده و سرو کنید.

مواد لازم:

• جو پوست کنده: ۱ لیوان

• لوبیا چیتی: نصف لیوان

• نخود: نصف لیوان

• سبزی آش: ۶۰۰ گرم

• سیر: ۶ حبه

• پیاز: ۳ عدد

• کشک: ۵۰۰ گرم

• نعناع خشک: ۱ قاشق غذاخوری

• نمک و فلفل سیاه: به اندازه کافی

نکات پخت آش جو

• سبزی آش شامل تره، گشنیز، جعفری و اسفناج است. دقت کنید که این سبزی‌ها را با نسبت‌های متعادل استفاده کنید. مثلا اگر گشنیز زیادی اضافه کنید، طعم غالبی به آش می‌دهد. همچنین، می‌توانید به‌دلخواه مقدار کمی شوید هم اضافه کنید که عطر و طعم ویژه‌ای به آش می‌بخشد.

• اگر می‌خواهید آش شما غلیظ‌تر و لعاب‌دارتر شود، در نیمه دوم پخت، مقداری جو پرک اضافه کنید. جو پرک سریع‌تر از جو معمولی پخته می‌شود و باعث می‌شود آش شما در مدت زمان کمتری لعاب‌دار شود. توجه داشته باشید که مقدار جو پرک را متناسب با مواد دیگر تنظیم کنید تا آش بیش از حد سنگین نشود.

• زردچوبه و فلفل سیاه از ادویه‌های اصلی در آش جو هستند. برای اینکه عطر و طعم این ادویه‌ها به‌خوبی در آش پخش شود، آن‌ها را در مقداری روغن داغ همراه با پیاز داغ تفت دهید. این کار باعث آزاد شدن عطر ادویه‌ها می‌شود و طعمی عمیق‌تر به آش می‌بخشد. می‌توانید کمی زعفران دم‌کرده نیز برای عطر و رنگ بهتر به آش اضافه کنید.

• هنگام پخت آش، مرتب آن را هم بزنید تا مواد به‌خوبی با هم ترکیب شوند و از ته‌گرفتن جلوگیری شود. این کار به‌ویژه زمانی که آش شروع به لعاب انداختن می‌کند، اهمیت بیشتری دارد. ته‌گرفتن آش نه‌تنها ظاهر و طعم آن را خراب می‌کند، بلکه شستن قابلمه را نیز دشوارتر می‌کند.

آش رشته

آش رشته یکی از انواع غذاهای سنتی و بسیار پر طرفدار ایرانی است که با دستورهای بسیار متنوعی در شهرهای مختلف کشور تهیه می‌شود. این آش خوشمزه به دلیل محبوبیت بسیار زیادی که در میان ایرانیان دارد، پای ثابت نذری‌های ایرانی است که معمولا با دو دستور کلی که شامل آش رشته با کشک و آش رشته با سرکه ( آش رشته ترشی ) تهیه می‌شود. این آش خوشمزه را می‌توانید در روزهای سرد پاییز و زمستان برای خانواده تهیه کنید، هر چند خوردن آش رشته در تمام روزهای سال لذت بخش است و کمتر کسی را می توانیم بیابیم که عاشق این غذای خوشمزه نباشد.

مواد لازم برای تهیه آش رشته

نخود

۴۰ گرم

لوبیا قرمز

۴۰ گرم

لوبیا چیتی

۴۰ گرم

عدس ریز

۵۰ گرم

پیاز متوسط

۳ عدد

روغن

به مقدار لازم

زردچوبه

۱ قاشق غذاخوری

اسفناج

۲۰ گرم

جعفری

۲۰ گرم

تره

۲۰ گرم

شوید

۲۰ گرم

گشنیز

۲۰ گرم

نعنا خشک

۲ قاشق غذاخوری

رشته آش

۷۰ گرم

سیر

۲ حبه

کشک

۲ قاشق غذاخوری

آرد

۲ قاشق غذاخوری

نمک و فلفل سیاه

به میزان لازم

ادویه دلخواه

به مقدار دلخواه

طرز تهیه آش رشته

پس از تهیه مواد اولیه، لازم است مراحل زیر را به ترتیب طی کنید تا در نتیجه یک آش رشته مجلسی و خوشمزه در اختیار داشته باشید.

مرحله اول

برای تهیه آش رشته لازم است از شب قبل حبوبات گفته شده مانند نخود، لوبیا و عدس را در ظرف‌های جداگانه خیس کنید و تا در این مدت چند بار آب حبوبات را عوض کنید. همانطور که می‌دانید حبوبات نفاخ هستند و مصرف آنها برای برخی افراد اذیت کننده است، این کار کمک می‌کند که نفخ حبوبات گرفته شود، همچنین این کار در بهتر پخته شدن حبوبات تاثیرگذار است.

مرحله دوم

پیاز را پوست بگیرید و پس از شستن در یک ظرف به صورت خلالی خرد کنید. خلالی کردن پیاز کمک می‌کند که در موقع سرخ کردن، پیازها به هم نچسبد و له نشود. به عبارت دیگر کمک می‌کند که پیازها به صورت چیپسی تبدیل شود.

مرحله سوم

نخود را به همراه لوبیاهایی که از شب قبل خیس کرده‌اید، داخل یک قابلمه بریزید و به آن ۵ لیوان آب اضافه کنید و روی شعله ملایم قرار دهید تا به جوش بیاید. وقتی محتوای قابلمه به جوش آمد، کف روی ظرف را بگیرید و حرارت گاز را کمتر کنید.

درب قابلمه را به صورت نیمه باز روی آن قرار دهید. به مدت یک ساعت قابلمه را به همین حالت قرار دهید تا نخود و لوبیاها به طور کامل پخته شوند. زمانی که حس کردید حبوبات پخته شده است، برای تست کردن کافی است یکی از لوبیاها را با دست فشار دهید تا بدانید به قدر کافی پخته و نرم شده است یا خیر.

مرحله چهارم

سبزی آش را از قبل تهیه کنید و دقت کنید که سبزی به قدر کافی تازه و شاداب باشد. سبزی را پاک کرده، بشویید و پس از آبکشی خورد کنید. به یاد داشته باشید که سبزی آش نباید خیلی ریز و یا خیلی درشت خورد شود. اندازه متوسط کافی است. اگر سبزی آش خیلی ریز شود، در حین پخت له خواهد شد.

مرحله پنجم

پس از آماده سازی سبزی، به سراغ پیازهای خلالی شده بروید و آنها را در یک ماهیتابه سرخ کنید تا طلایی رنگ شود. در یک ظرف دیگر ۴ قاشق غذاخوری روغن بریزید و اجازه دهید روغن داغ شود، سپس یک قاشق چایخوری زردچوبه به آن اضافه نمایید و پس از هم زدن، نعنا را به آن اضافه کنید.

به یاد داشته باشید زردچوبه و نعنا به سرعت ممکن است تغییر رنگ بدهد و اصطلاحاً بسوزد به همین دلیل باید به یک تفت مختصر اکتفا کنید و آن را از روی گاز بردارید و نیز توجه داشته باشید که در این مدت باید شعله گاز بسیار کم باشد.

مرحله ششم

عدس و سبزی‌هایی را که آماده کرده‌اید، را در یک قابلمه جداگانه بریزید و اجازه دهید به مدت یک ساعت با یکدیگر بپزند، سپس لوبیا و نخود را به آن اضافه کنید و۵ لیوان آب به آن اضافه کنید و شعله را کمی زیاد کنید تا مواد داخل قابلمه به جوش بیایند. پس از جوش آمدن مواد داخل قابلمه، شعله را کم کنید و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید تا مواد داخلی به مدت نیم ساعت باهم بپزند.

مرحله هفتم

بعد از گذشت نیم ساعت، ۲ قاشق غذاخوری معادل ۲۰ گرم آرد به همراه نصف لیوان آب به این ترکیب اضاف کنید و خوب به هم بزنید تا آرد گوله گوله نشود.

مرحله هشتم

پس از آن نصف پیاز داغ و نعنا داغ را که از قبل تهیه کرده‌اید، به مواد آش اضافه کنید و هم بزنید تا به خوبی با هم ترکیب شوند.

مرحله نهم

در آخرین مرحله نوبت به رشته می‌رسد. رشته را به دو قسمت تقسیم کرده و کم کم در حالی که آش را به هم میزنید، رشته را نیز اضافه نمایید. در این مرحله باید آش را به طور مداوم هم بزنید تا رشته نرم شود و البته رشته‌ها به هم نچسبد. در این مرحله می‌توانید نمک، فلفل و سایر ادویه‌های دلخواه پاپریکا یا هر ادویه دلخواه را اضافه نمایید. پس از گذشت ۱۵ دقیقه، شعله را خاموش نمایید.

آش ترخینه

طرز تهیه آش ترخینه یکی از جذاب‌ترین مباحث آشپزی سنتی ایران است که در شهرهای مختلف دستورهای متفاوتی دارد. این آش خوش‌طعم که ریشه در فرهنگ غذایی ایلام، کردستان، کرمانشاه، همدان، لرستان و آذربایجان غربی دارد، ترکیبی بی‌نظیر از مواد مغذی است. پایه اصلی آن ترخینه است که در کنار دوغ، ماست، بلغور گندم و ادویه‌جات، طعمی منحصر‌به‌فرد ایجاد می‌کند.

ترخینه یک ماده غذایی بسیار مغذی و حاوی آنتی بیوتیک‌های طبیعی است که از از خیس دادن بلغور گندم یا جو در دوغ ترش به مدت ۱۰ روز تهیه می‌شود.

ترخینه در میان کُردهای عراق، ترکیه و سوریه و در ارمنستان، یونان، قبرس، آلبانی، بلغارستان و مصر نیز رواج دارد. ترخینه به شکل آش یا سوپ بیشتر در فصول سرد سال پخته می‌شود.

مواد لازم

• لوبیا چیتی نصف لیوان

• عدس نصف لیوان

• نخود ¼ لیوان

• ترخینه دوغ ۳ عدد

• سبزی آش نیم کیلو

• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

• نعناع داغ سیر داغ و پیاز داغ به مقدار لازم

طرز تهیه آش ترخینه

• ابتدا ترخینه خشک را در آب سرد به مدت ۳ ساعت خیس کنید.

• فراموش نکنید که حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید. حبوبات را در یک قابلمه بزرگ بپزید.

• بعد از نیم‌پز شدن حبوبات ترخینه خیس خورده را اضافه کنید و بعد از پخت کامل عدس و سبزی آش را اضافه کنید.

• داخل یک تابه به طور جداگانه پیاز سرخ کنید، بعد از طلایی شدن پیاز به آن فلفل و ادویه و زردچوبه را اضافه کنید.

• سپس سیر را با کمی زردچوبه سرخ کنید.

• نعنا را هم سرخ کنید. دقت کنید که نعنا سریع تغییر رنگ می‌دهد، بنابراین سریعا نعنا را از روی شعله بردارید.

• اجازه دهید آش با شعله ملایم جا بیفتد.

• بعد از جا افتادن آش، آن را داخل یک کاسه بزرگ ریخته و با نعناع داغ ، سیرداغ و پیازداغ تزیین کنید.

• آش ترخینه شما آماده سرو است.

منبع: جامعه خبري تحليلي الف